냉장고 속 바나나가 더 빨리 검어지는 이유는 뭔가요?

푹푹 찌는 여름. 시원한 바람과 함께 쩍 하고 갈라먹는 차가운 수박의 맛은 한 여름의 더위를 날려버립니다. 푸짐한 음식을 먹고 난 뒤 시원한 사과나 배 한 조각도 음식의 맛을 더해줍니다. 우리가 먹는 대부분의 과일들은 차게 해서 먹는 것이 보통인데 온도가 낮은 저온일수록 단맛이 강해짐을 생활의 경험으로 알고 있습니다. 그렇다면 왜 과일은 차게 먹어야 더욱 단맛이 나고, 바나나는 냉장고 속에서 왜 빨리 검어지는 것일까요?

시원할수록 더 달다

보통 우리가 느끼는 맛은 쓴맛, 짠맛, 신맛, 단맛 등이 있는데 사람마다 맛을 느끼는 차이가 있지만 보통은 비슷합니다. 사람과 같은 포유동물은 혀에서 맛을 느끼는데, 음식물이 침에 녹으면 혀에 위치한 맛을 느끼는 세포들을 자극하게 됩니다. 이 세포를 ‘미뢰1)’라고 하는데 맛을 느끼는 과정은 생각보다 복잡해서 음식의 딱딱함과 부드러움, 음식의 차고 더움, 음식의 색깔, 음식의 냄새 등에 따라 많은 영향을 받게 됩니다. 단맛도 온도의 영향을 많이 받는데 일반적으로 5°C일 때가 30°C일 때보다 20%정도 더 달게 느껴진다고 합니다. 이 때문에 미지근한 청량음료보다 냉장고에서 금방 꺼낸 시원한 청량음료가 더 달고 맛있게 느껴지는 것이죠.

맛은 혀에 있는 '미뢰'에서 느끼지만 음식의 재질, 향기, 색깔, 온도에 따라 달라진다.

온도가 낮으면 색깔이 변하는 바나나

시원할수록 더 달게 느껴진다면 바나나도 냉장고에 넣어두면 더 달게 느껴질까요? 어머니께서 바나나를 사오시면 이상하게 냉장고에 넣어두시지 않고 식탁 위나 실내에 그냥 두시는 것을 본 적이 있을 겁니다. 그리고 냉장고에 넣어둔 바나나는 까맣게 상해서 먹지 못하고 버리기도 합니다. 왜 이런 현상이 생길까요? 바나나는 원래 열대 지방에서 자라는 식물입니다. 더운 날씨에 잘 자랄 수 있도록 적응된 식물이므로 차가운 냉장고에 넣어두면 바나나세포는 대혼란을 겪게 됩니다. 난생 처음 차가운 온도를 접한 바나나 세포는 제대로 활동을 못하고 까만 반점이 생기며 죽어가게 됩니다. 이런 현상을 ‘갈변 현상’이라 합니다. 시원하게 바나나를 먹으려다 오히려 바나나를 더 빨리 상하게 만든 셈입니다.

당분이 모여 있는 슈가 포인트

바나나는 수확할 때 녹색의 익지 않은 상태입니다. 농장에서 식탁까지 오는 기간을 고려해 일찍 수확하고 포장할 때 숙성을 촉진하는 에틸렌 가스를 집어넣기 때문에 녹색의 바나나가 시장까지 오는 동안 노랗게 익게 되는 것입니다. 가장 잘 익었을 때 잘라 보면 단면에 검은 점들이 생기는데 이것을 ‘슈가 포인트’라 부릅니다. 당분이 모여 있는 곳이라 이런 이름이 생겼습니다. 슈가 포인트와 함께 바나나 겉표면도 검은 얼룩이 생기는데 이를 오해하여 바나나 껍질의 검은 점이 많으면 달다고 이야기하는 것입니다.

사과도 칼로 자르게 되면 세포가 파괴되어 갈변 현상이 일어납니다. 사과세포 속에 산화를 촉진하는 퀴닌산(quinic acid)이 흘러나오기 때문입니다. 묽은 소금물은 갈변 현상을 막아주므로 깎은 사과를 담갔다 놓으면 갈변 현상을 막을 수 있습니다. 달고 시원한 바나나를 먹으려면 냉장고에 넣지 말고 시원한 빙과류와 함께 섞어서 먹는 게 최고입니다.

바나나가 익어 단맛이 커지면 칼로리도 높아질까?

덜 익은 바나나에는 대부분의 탄수화물이 전분의 형태로 들어있어 단맛이 덜하다. 바나나를 서늘한 상온에서 보관하면 겉껍질에 검은 점들이 생겨나면서 전분이 당화 과정을 거쳐 작은 조각으로 잘라져 포도당, 과당, 자당의 형태로 변화하기 때문에 단맛이 증가한다.

언뜻 생각해보면 더 단 것이 칼로리가 높을 것이라 생각하기 쉽다. 하지만 전분이 당화하여 작은 단위로 쪼개진 것이기 때문에 탄수화물의 전체적인 함량에는 변화가 없어서 칼로리는 높아지지 않는다. 전분은 단맛이 없지만, 포도당과 과당, 자당은 단맛이 있기 때문에 잘 익은 것이 더 달게 느껴지는 것이다.